Category: 02. Entrées : oeufs cocotte, millefeuilles & feuilletés… (page 1 of 10)

Œuf à la crème truffée, croûtons d’épeautre au beurre & parmesan

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 œufs extra frais
  • 2 cuillères à café de carpaccio de truffes à l’huile d’olive
  • 20 cl de crème liquide
  • 2 brins de ciboulette ciselée
  • 2 petites tranches de pain d’épeautre, coupées en petits dés
  • 10 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • quelques copeaux de parmesan faits à l’aide d’un économe
  • vinaigre blanc

Préparation :

  1. Dans une casserole, faire chauffer doucement les truffes en carpaccio dans la crème avec une pincée de sel, sans la faire bouillir. Éteindre le feu, et laisser infuser.
  2. Dans une poêle, faire dorer les dés de pain dans le beurre et l’huile. Réserver sur du papier absorbant.
  3. Faire frémir une casserole d’eau avec un peu de vinaigre blanc et une pincée de gros sel. Casser chaque œuf dans un ramequin et verser délicatement les œufs dans l’eau frémissante. Attendre que le blanc se fige et le rabattre doucement à l’aide d’une spatule. A l’aide d’une écumoire, les sortir de la casserole. (Pour réussir la cuisson des œufs pochés, cet article est très bien fait!)
  4. Réchauffer la crème doucement, la verser dans des assiettes creuses, disposer les œufs pochés, quelques croûtons, quelques copeaux de parmesan et de la ciboulette ciselée. Terminer par une pincée de fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Artichaut à la crème de bleu du Vercors

Ingrédients pour deux personnes :

  • 2 artichauts
  • 100 g de bleu du Vercors
  • 20 cl de crème liquide
  • poivre noir du moulin

Préparation :

  1. Dans une cocotte ou une marmite, faire cuire les artichauts dans de l’eau bouillante salée pendant 35 minutes à 40 minutes. Égoutter.
  2. Dans une casserole, faire fondre doucement le bleu dans la crème. Verser dans un petit bol, poivrer.
  3. Servir les artichauts avec la sauce, pour y tremper les extrémités des feuilles, le cœur et les fonds.

 

 

Salade de carottes à la coriandre, cumin & fleur d’oranger

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 4 belles carottes épluchées et coupées en rondelles
  • 4 cuillères à soupe de coriandre ciselée
  • 1 cuillère à café rase de cumin
  • 1 petite gousse d’ail pressée
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • le jus d’un demi citron
  • le jus d’une petite orange

Préparation :

  1. Faire cuire les rondelles de carottes dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter.
  2. Dans une grande casserole, faire revenir doucement les carottes dans un filet d’huile d’olive.
  3. Hors du feu, ajouter les jus de citron et d’orange, l’eau de fleur d’oranger, le cumin, l’ail et la coriandre. Saler  et poivrer.
  4. Servir chaud, tiède ou froid.

Roses de carottes aux épinards & comté

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Ingrédients pour 6 roses :

  • 4 carottes détaillées en fines lanières dans la longueur à l’aide d’un économe
  • 1 petit bol de petites feuilles d’épinards
  • 80 g de comté détaillé en fines lamelles
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche + 4 cuillères à soupe d’eau
  • beurre
  • sel & poivre

Préparation :

  1. Beurrer 6 moules à muffins. Disposer dans un premier temps les lanières de carottes en escargot. Intercaler ensuite les feuilles d’épinards et terminer par les lamelles de comté.
  2. Préchauffer le four à 180 °C.
  3. Dans un bol, mélanger la crème, l’eau, du sel et du poivre. Le mélange doit être liquide. Le répartir sur les roses.
  4. Enfourner pendant 30 min.

Œufs coque à la neige, velouté d’asperges, champignons & asperges

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Cette recette est inspirée de Francesco Santin du restaurant Marguerite à Lyon. Dans la recette originale, les œufs sont accompagnés de truffe noire et de haddock. Je vous propose ici une alternative végétarienne et plus économique 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  •  4 œufs extra frais
  • 1 botte d’asperges verte (300 g)
  • 1 oignon émincé
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 25 cl de lait
  • 1 cube de bouillon
  • 8 champignons de Paris
  • persil plat
  • 8 tranches fines de ciabatta, coupées en deux
  • beurre

Préparation :

  1. Badigeonner les tranches de ciabatta de beurre fondu. Faire dorer au four à 150 °C. Réserver.
  2. Éplucher les queues des asperges (environ 7 cm à partir de la pointe) à l’aide d’un économe. Couper les pointes. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pointes pendant 3 minutes à la reprise de l’ébullition. Égoutter et réserver. Dans cette même casserole, faire cuire les queues pendant 4 minutes à la reprise de l’ébullition. Égoutter, couper en tronçons et réserver.
  3. Dans une grande casserole, faire revenir les oignons et les poireaux avec une pincée de sel sans qu’ils ne se colorent. Une fois translucides, ajouter le lait et le cube. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient cuits (environ 15 minutes).
  4. Verser dans un mixeur, ajouter les tronçons d’asperges et mixer jusqu’à obtenir un velouté le plus lisse possible. Filtrer au chinois (si on en a pas, on prend une passoire fine de grande taille, on verse une partie de la préparation et à l’aide d’une louche, on fait pression…ça marche mais c’est plus long).
  5. Couper 4 champignons en 4 dans la hauteur et les 4 autres en lamelles.
  6. Faire revenir les champignons dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter ensuite les têtes d’asperges pour les réchauffer. Ajouter une pincée de sel.
  7. Beurrer 4 cercles en inox. Les répartir sur une surface plane recouverte de papier cuisson ou graissée (dans un moule à gâteau, une plaque de four…). Séparer les jaunes des blancs. Disposer chaque jaune dans un petit ramequin,  ajouter une pincée de sel et du poivre du moulin. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  8. Préchauffer le four à 100 °C. Répartir les blancs en neige dans les cercles en inox, à l’aide du dos d’une cuillère, former un creux sur le dessus. Enfourner pendant 5 minutes. Disposer ensuite délicatement le jaune dans le creux et remettre au four 3 minutes, le temps de réchauffer le jaune sans le cuire.
  9. Verser le velouté dans des assiettes creuses. Disposer le cercle en inox au centre. A l’aide d’un couteau, détacher les blancs en neige du cercle et démouler. Autour de l’œuf, disposer les pointes d’asperges, les champignons coupés en longueur et les tranches de pain dorées. Disposer les lamelles de champignons autour du jaune, et terminer par des feuilles de persil.
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