Category: 02. Entrées : oeufs cocotte, millefeuilles & feuilletés… (page 1 of 10)

Salade de carottes à la coriandre, cumin & fleur d’oranger

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 4 belles carottes épluchées et coupées en rondelles
  • 4 cuillères à soupe de coriandre ciselée
  • 1 cuillère à café rase de cumin
  • 1 petite gousse d’ail pressée
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • le jus d’un demi citron
  • le jus d’une petite orange

Préparation :

  1. Faire cuire les rondelles de carottes dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter.
  2. Dans une grande casserole, faire revenir doucement les carottes dans un filet d’huile d’olive.
  3. Hors du feu, ajouter les jus de citron et d’orange, l’eau de fleur d’oranger, le cumin, l’ail et la coriandre. Saler  et poivrer.
  4. Servir chaud, tiède ou froid.

Roses de carottes aux épinards & comté

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Ingrédients pour 6 roses :

  • 4 carottes détaillées en fines lanières dans la longueur à l’aide d’un économe
  • 1 petit bol de petites feuilles d’épinards
  • 80 g de comté détaillé en fines lamelles
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche + 4 cuillères à soupe d’eau
  • beurre
  • sel & poivre

Préparation :

  1. Beurrer 6 moules à muffins. Disposer dans un premier temps les lanières de carottes en escargot. Intercaler ensuite les feuilles d’épinards et terminer par les lamelles de comté.
  2. Préchauffer le four à 180 °C.
  3. Dans un bol, mélanger la crème, l’eau, du sel et du poivre. Le mélange doit être liquide. Le répartir sur les roses.
  4. Enfourner pendant 30 min.

Œufs coque à la neige, velouté d’asperges, champignons & asperges

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Cette recette est inspirée de Francesco Santin du restaurant Marguerite à Lyon. Dans la recette originale, les œufs sont accompagnés de truffe noire et de haddock. Je vous propose ici une alternative végétarienne et plus économique 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  •  4 œufs extra frais
  • 1 botte d’asperges verte (300 g)
  • 1 oignon émincé
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 25 cl de lait
  • 1 cube de bouillon
  • 8 champignons de Paris
  • persil plat
  • 8 tranches fines de ciabatta, coupées en deux
  • beurre

Préparation :

  1. Badigeonner les tranches de ciabatta de beurre fondu. Faire dorer au four à 150 °C. Réserver.
  2. Éplucher les queues des asperges (environ 7 cm à partir de la pointe) à l’aide d’un économe. Couper les pointes. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pointes pendant 3 minutes à la reprise de l’ébullition. Égoutter et réserver. Dans cette même casserole, faire cuire les queues pendant 4 minutes à la reprise de l’ébullition. Égoutter, couper en tronçons et réserver.
  3. Dans une grande casserole, faire revenir les oignons et les poireaux avec une pincée de sel sans qu’ils ne se colorent. Une fois translucides, ajouter le lait et le cube. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient cuits (environ 15 minutes).
  4. Verser dans un mixeur, ajouter les tronçons d’asperges et mixer jusqu’à obtenir un velouté le plus lisse possible. Filtrer au chinois (si on en a pas, on prend une passoire fine de grande taille, on verse une partie de la préparation et à l’aide d’une louche, on fait pression…ça marche mais c’est plus long).
  5. Couper 4 champignons en 4 dans la hauteur et les 4 autres en lamelles.
  6. Faire revenir les champignons dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter ensuite les têtes d’asperges pour les réchauffer. Ajouter une pincée de sel.
  7. Beurrer 4 cercles en inox. Les répartir sur une surface plane recouverte de papier cuisson ou graissée (dans un moule à gâteau, une plaque de four…). Séparer les jaunes des blancs. Disposer chaque jaune dans un petit ramequin,  ajouter une pincée de sel et du poivre du moulin. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  8. Préchauffer le four à 100 °C. Répartir les blancs en neige dans les cercles en inox, à l’aide du dos d’une cuillère, former un creux sur le dessus. Enfourner pendant 5 minutes. Disposer ensuite délicatement le jaune dans le creux et remettre au four 3 minutes, le temps de réchauffer le jaune sans le cuire.
  9. Verser le velouté dans des assiettes creuses. Disposer le cercle en inox au centre. A l’aide d’un couteau, détacher les blancs en neige du cercle et démouler. Autour de l’œuf, disposer les pointes d’asperges, les champignons coupés en longueur et les tranches de pain dorées. Disposer les lamelles de champignons autour du jaune, et terminer par des feuilles de persil.

Asperges vertes, mozzarella & sauge au beurre

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Ingrédients pour 4 personnes (entrée) :

  • 300 g d’asperges vertes
  • 2 gousses d’ail pelées et écrasées
  • 1 bouquet de sauge fraîche (30à 40 feuilles)
  • 2 mozzarella di buffala ou de la burrata, détaillées en tranches
  • huile d’olive
  • 50 g beurre
  • 4 petites tranches de pain de campagne détaillées en croûtons

Préparation :

  1. Couper l’extrémité des asperges et peler les queues des asperges à l’aide d’un économe. Couper les pointes (environ 7 cm) et détailler les queues en petits tronçons.
  2. Dans une poêle, faire revenir l’ail dans un filet d’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter les tronçons d’asperges, une pincée de sel, couvrir et laisser cuire 3 minutes. Ajouter ensuite les pointes, une pincée de sel et laisser cuire, à couvert, pendant encore 10 minutes.
  3. Dans une autre poêle, faire fondre 30 g de beurre une fois la poêle bien chaude. Y faire dorer les croûtons de pain des deux côtés.
  4. Dans une petite casserole, faire fondre 20 g de beurre, y faire revenir les feuilles de sauge.
  5. Disposer les asperges, une demi mozzarella détaillée en tranche, les croûtons et les feuilles de sauge. Terminer par un filet d’huile d’olive, du poivre du moulin et une pincée de fleur de sel.

Salade de céleri façon rémoulade

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La sauce rémoulade est traditionnellement faite à base de mayonnaise, de moutarde, d’échalotes, de câpres, de cornichons et d’herbes aromatiques fraîches.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • ½ céleri rave épluché
  • 3 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 cuillère à café de persil haché
  • 1 cuillère à café de ciboulette
  • 1 cuillère à café d’estragon

Préparation :

  1. Râper le céleri rave.
  2. Dans un petit saladier, mélanger avec le reste des ingrédients, saler et poivrer. Réserver au frais au moins deux heures avant de servir.
  3. On peut manger cette salade de céleri lors d’un pique-nique, dans un sandwich ou en entrée.
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