Étiquette : poireau (Page 2 of 8)

Risotto aux champignons, poireaux & noisettes

Risotto aux champignons poireaux noisettes

Recette inspirée du magazine Slowly Veggie

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 g de riz rond à risotto
  • 300 g de champignons bruns ou de Paris émincés
  • 20 g de cèpes séchés
  • 80 cl de bouillon fait avec une pincée de gros sel et un cube de bouillon de légumes
  • 1 poireau finement émincé
  • le zeste râpé et le jus d’un citron (non traité)
  • 3 échalotes émincées
  • 2 cuillères à soupe de purée de noisettes
  • 50 g de noisettes
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Préparation :

  1. Mettre les cèpes séchés dans un bol, recouvrir de bouillon chaud et laisser infuser.
  2. Dans une poêle, faire revenir le poireau dans de l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter le zeste et le jus de citron. Laisser cuire 3 minutes.
  3. Dans une casserole, faire torréfier les noisettes et ajouter le sucre. Laisser caraméliser doucement. Réserver. Une fois le sucre durci, concasser grossièrement à l’aide d’un grand couteau.
  4. Dans une grande poêle, faire revenir les champignons dans de l’huile d’olive avec une pincée de sel. Les faire dorer.
  5. Égoutter les cèpes (conserver l’eau d’infusion), les émincer et les ajouter aux autres champignons.
  6. Dans une grande casserole, faire blondir les échalotes dans de l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter le riz et l’enrober d’huile. Verser l’eau d’infusion des cèpes, remuer et attendre son absorption par le riz. Ajouter ensuite le bouillon louche par louche, en laissant le riz absorber le bouillon entre deux versements.
  7. Ajouter enfin les poireaux, les champignons et la purée de noisettes.
  8. Servir avec des noisettes concassées.

Œufs coque à la neige, velouté d’asperges, champignons & asperges

Œufs coque à la neige, velouté d'asperges, champignons & asperges

Cette recette d’œuf coque aux asperges et aux champignons est inspirée de Francesco Santin du restaurant Marguerite à Lyon. Dans la recette originale, les œufs sont accompagnés de truffe noire et de haddock. Je vous propose ici une alternative végétarienne et  économique 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  •  4 œufs extra frais
  • 1 botte d’asperges verte (300 g)
  • 1 oignon émincé
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 25 cl de lait
  • 1 cube de bouillon
  • 8 champignons de Paris
  • persil plat
  • 8 tranches fines de ciabatta, coupées en deux
  • beurre

Préparation :

  1. Badigeonner les tranches de ciabatta de beurre fondu. Faire dorer au four à 150 °C. Réserver.
  2. Éplucher les queues des asperges (environ 7 cm à partir de la pointe) à l’aide d’un économe. Couper les pointes. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pointes pendant 3 minutes à la reprise de l’ébullition. Égoutter et réserver. Dans cette même casserole, faire cuire les queues pendant 4 minutes à la reprise de l’ébullition. Égoutter, couper en tronçons et réserver.
  3. Dans une grande casserole, faire revenir les oignons et les poireaux avec une pincée de sel sans qu’ils ne se colorent. Une fois translucides, ajouter le lait et le cube. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient cuits (environ 15 minutes).
  4. Verser dans un mixeur, ajouter les tronçons d’asperges et mixer jusqu’à obtenir un velouté le plus lisse possible. Filtrer au chinois (si on en a pas, on prend une passoire fine de grande taille, on verse une partie de la préparation et à l’aide d’une louche, on fait pression…ça marche mais c’est plus long).
  5. Couper 4 champignons en 4 dans la hauteur et les 4 autres en lamelles.
  6. Faire revenir les champignons dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter ensuite les têtes d’asperges pour les réchauffer. Ajouter une pincée de sel.
  7. Beurrer 4 cercles en inox. Les répartir sur une surface plane recouverte de papier cuisson ou graissée (dans un moule à gâteau, une plaque de four…). Séparer les jaunes des blancs. Disposer chaque jaune dans un petit ramequin,  ajouter une pincée de sel et du poivre du moulin. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  8. Préchauffer le four à 100 °C. Répartir les blancs en neige dans les cercles en inox, à l’aide du dos d’une cuillère, former un creux sur le dessus. Enfourner pendant 5 minutes. Disposer ensuite délicatement le jaune dans le creux et remettre au four 3 minutes, le temps de réchauffer le jaune sans le cuire.
  9. Verser le velouté dans des assiettes creuses. Disposer le cercle en inox au centre. A l’aide d’un couteau, détacher les blancs en neige du cercle et démouler. Autour de l’œuf, disposer les pointes d’asperges, les champignons coupés en longueur et les tranches de pain dorées. Disposer les lamelles de champignons autour du jaune, et terminer par des feuilles de persil.

Bricks savoyardes aux pommes de terre, abondance & poireaux

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Ingrédients pour 16 bricks :

  • 8 feuilles de bricks coupées en deux
  • 2 pommes de terre à chair ferme coupées en petits cubes
  • 1 belle échalote émincée
  • 1 petit blanc de poireau émincé
  • 100 g d’abondance (ou autre fromage à pâte dure) coupé en petits cubes
  • huile d’olive

Préparation :

  1. Dans une poêle ou un wok, faire fondre du beurre. Y faire revenir le poireau et l’échalote avec une pincée de sel pendant 5 minutes. Ajouter les pommes de terre, un verre d’eau et une pincée de sel. Couvrir et laisser cuire ensemble pendant 15 minutes. Une fois les pommes de terre tendres, les écraser grossièrement à l’écrase-purée. Laisser tiédir.
  2. Dans un petit saladier, mélanger les pommes de terre et l’abondance.
  3. Former des triangles avec les feuilles de brick et la farce comme c’est indiqué en suivant ce lien.
  4. Préchauffer le four à 180°C.
  5. Badigeonner les triangles d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Les disposer sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.
  6. Faire cuire 15 minutes environ, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  7. Servir avec de la salade verte.

Pommes de terre & échalotes au four, purée de poireaux & sarrasin grillé

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 blancs de poireaux émincés
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme coupées en 6 ou 8 morceaux, avec leur peau
  • 4 échalotes coupées en deux dans la longueur avec leur peau
  • 2 échalotes émincées
  • 130 g de beurre
  • 100 g de sarrasin grillé « kasha »
  • huile d’olive
  • 5 cl de crème fraîche

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 210°C.
  2. Dans un grand plat à four, mettre les pommes de terre et les échalotes, ajouter 70 g du beurre coupé en morceaux, saler et poivrer. Verser un verre d’eau (10 cl). Enfourner pendant 1 heure, en mélangeant à mi-cuisson.
  3. Dans un plat allant au four, disposer les demi échalotes, 30 g de beurre en morceaux et 5 cl d’eau. Enfourner 1 heure.
  4. Dans un wok ou une cocotte, faire revenir les poireaux dans un peu d’huile d’olive, 10 g de beurre et une pincée de sel. Couvrir à mi hauteur, couvrir et laisser cuire 30 minutes. Égoutter et passer au mixeur avec la crème fraîche.
  5. Dans une casserole, faire cuire le sarrasin 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égoutter. 
  6. Dans une poêle, faire dorer le sarrasin dans 20 g de beurre.
  7. Dans chaque assiette, disposer de la purée de poireaux, des pommes de terre, 2 demi échalotes « en chemise » (avec leur peau) et parsemer de sarrasin grillé.

Ecrasé de pommes de terre aux poireaux, gratiné au maroilles

Ingrédients pour 2 personnes (4 en accompagnement):

  • 10 pommes de terre
  • 20 g de beurre
  • 3 blancs de poireaux émincés
  • 1 oignon émincé
  • 100 g de maroilles coupé en petits morceaux
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche

Préparation :

  1. Cuire les pommes de terre à coeur avec leur peau dans une casserole d’eau salée, départ eau froide. Égoutter et réserver.
  2. Dans une poêle, faire blondir les oignons dans un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre, avec une pincée de sel. Ajouter les blancs de poireaux, une pincée de sel et laisser cuire doucement pendant 30 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.
  3. Préchauffer le four à 180°C.
  4. Éplucher et écraser les pommes de terre grossièrement et ajouter les 20 g de beurre. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.
  5. Disposer l’écrasé de pommes de terre dans un plat à gratin,  puis le recouvrir de la fondue de poireaux. Terminer par badigeonner de crème fraîche et répartir les morceaux de fromage.
  6. Enfourner pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit doré.
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