Coquilles saint-Jacques gratinées aux poireaux

Ingrédients pour 4 coquilles :

• 150 g de petites coquilles saint-jacques ou pétoncles (40 pièces) (surgelées, à faire décongeler dans du lait)
• 1 champignon de Paris finement émincé (50 g)
• 1 échalote
• 1 blanc de poireau finement émincé
• 12 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 100 g de beurre
• 2 branches de thym
• 1 petit oignon finement émincé
• 1 feuille de laurier
• le vert du poireau
• 10 cl de crème fraîche
• 1 jaune d’oeuf
• chapelure
• persil ciselé (surgelé)

Préparation :

1. Dans une casserole, mettre 40 cl d’eau, le thym, le laurier, l’oignon et le vert du poireau avec une pincée de gros sel. Porter à ébullition, ajouter le vin. Y plonger les noix de saint-Jacques pendant une minute puis les sortir du court-bouillon. Les égoutter.
2. Laisser réduire le court-bouillon sur feu vif pendant 5 minutes. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine. Réserver.
3. Dans une poêle, faire blondir les échalotes pendant une minute dans 30 g de beurre avec une pincée de sel. Ajouter le blanc de poireau et le champignon émincés, une pincée de sel et laisser cuire ensemble doucement jusqu’à ce que ce soit tendre (15 minutes). Éteindre le feu, ajouter les saint-Jacques, remuer et réserver. 
4. Mélanger dans un bol la crème et le jaune d’oeuf.
5. Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre avec la farine. Mélanger avec une cuillère en bois pour former un roux. Ajouter ensuite petit à petit le bouillon filtré, en le laissant s’épaissir entre deux versements. Hors du feu, ajouter la crème et le jaune.
6. Préchauffer le four à 180°C.
7. Disposer les noix de saint-Jacques aux poireaux dans 4 coquilles vides (ou 4 plats individuels). Napper de sauce (elle doit recouvrir entièrement la garniture) et d’une fine couche de chapelure. Terminer par des noix de beurre. Enfourner pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les coquilles soient gratinées. Parsemer de persil ciselé et servir.