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Alho frances a brás – Poireaux à brás

Alho frances a brás - Poireaux à brás

C’est une version végétarienne de la célèbre spécialité originaire de Lisbonne Bacalhau a brás. Dans la recette d’origine, il s’agit d’un mélange de pommes de terre allumettes frites mélangées à de la morue, des œufs battus, de l’oignon, de l’ail et du persil. Ici la morue est remplacée par du poireau. 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 6 petites pommes de terre à chair ferme épluchées
  • 2 blancs de poireaux émincés
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 1 oignon émincé
  • 8 cl d’huile d’olive de qualité
  • 2 œufs
  • 1 petit bol de persil plat ciselé
  • 1/2 bol de ciboulette ciselée

Préparation :

  1. Râper les pommes de terre, les rincer à l’eau et les sécher dans un torchon propre.
  2. Dans une grande casserole, faire revenir dans 3 cl d’huile d’olive le poireau, l’oignon et l’ail. Laisser mijoter ensemble à couvert pendant 20 min à feu doux. Mélanger régulièrement. Ils doivent être confits. Saler.
  3. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile. Y faire dorer les pommes de terre râpées, saler et remuer régulièrement. Elles doivent être dorées et tendres (15 min environ).
  4. Dans un bol, battre les œufs avec le persil et la ciboulette. Saler et poivrer généreusement.
  5. Ajouter les pommes de terre dans la casserole avec les poireaux. Bien mélanger puis verser les œufs aux herbes en remuant continuellement. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
  6. Servir bien chaud, avec de la sauce piment (sriracha ou piri-piri).

Chou kale & champignons à la carbonara

Chou kale champignons à la carbonara

Cette recette est inspirée du livre Downtime de Nadine Redzepi, la femme de Rene Redzepi, chef du Noma à Copenhague (sacré meilleur restaurant du monde par le magazine Restaurant plusieurs fois, deux étoiles au Michelin). Dans l’introduction du livre, elle nous livre ses conseils : « ne pas avoir peur du gras » nous dit-elle…j’ai été séduite 😉

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 200 g de chou kale
  • 300 g de champignons de Paris
  • 10 cl de bouillon de légumes
  • 7 cl d »huile d’olive
  • 1 cuillère à café de sauce soja (ou quelques gouttes de liquid smoke)
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 3 jaunes d’œufs
  • 100 g de pecorino fraîchement râpé (ou de parmesan)

Préparation :

  1. Préchauffer à 160 °C.
  2. Laver et couper le pied des champignons. Les mettre dans un plat allant au four et enfourner 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. Laisser refroidir et les émincer.
  3. Enlever la nervure centrale du chou kale et rincer à l’eau les feuilles. Bien les sécher à l’aide d’un torchon propre. Les émincer.
  4. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Sur feu assez vif, y faire revenir les feuilles de chou kale pendant 30 secondes. Ajouter les champignons, remuer et continuer la cuisson de 30 secondes encore. Ajouter le bouillon et la sauce soja (ou liquid smoke), laisser réduire pendant 5 minutes environ.
  5. Hors du feu, ajouter le paprika.
  6. Dans un bol, mélanger à l’aide d’une fourchette les jaunes d’œufs et le fromage.
  7. Petit à petit, ajouter le mélange jaunes d’œufs/pecorino aux chou kale/champignons dans la poêle en remuant continuellement – sinon les œufs vont se transformer en œufs brouillés.
  8. Saler et poivrer.

Quiche aux poireaux & fromage de chèvre

Quiche aux poireaux & fromage de chèvre

Ingrédients pour une quiche :

  • 1 pâte brisée
  • 3 blancs de poireaux émincés
  • 3 fromages de chèvre frais de type rigotte (de la ferme de Chasse Nuage pour moi!)
  • 50 g d’emmental râpé
  • parmesan fraîchement râpé
  • 3 œufs
  • 20 cl de lait entier
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à café de moutarde

Préparation :

  1. Dans une poêle, faire revenir les poireaux dans de l’huile d’olive avec une pincée de sel.
  2. Dans un saladier, mélanger les œufs, le lait, la crème et la moutarde.
  3. Préchauffer le four à 180 °C.
  4. Étaler la pâte avec son papier cuisson dans un grand moule à tarte. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette (je me demande si c’est bien utile, mais dans le doute…)
  5. Disposer l’emmental râpé dans le fond de tarte, puis les poireaux et enfin les fromages de chèvre émiettés. Verser le mélange lait-œuf. Terminer par une couche de parmesan râpé
  6. Enfourner pendant 1 h.

 

Salade de haricots verts aux œufs durs, crème de ciboulette

Salade de haricots verts aux œufs durs, crème de ciboulette

Cette recette est inspirée d’un livre que j’adore : Tout l’oeuf de Guy Savoy. Des recettes simples et originales !

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 300 g de haricots verts surgelés
  • 2 œufs
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
  • beurre

Préparation :

  1. Faire cuire les oeufs dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes (je les conserve au réfrigérateur- s’ils sont conservés à température ambiante, raccourcir le temps de cuisson).
  2. Faire cuire les haricots verts dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 9 minutes (vérifier le temps de cuisson sur l’emballage). Égoutter, remettre dans la casserole et ajouter un morceau de beurre.
  3. Dans une petite casserole, faire réduire doucement la crème aux 2/3. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette.
  4. Écaler les oeufs et les émietter à la fourchette.
  5. Disposer les haricots verts dans les assiettes, ajouter les oeufs durs et verser la crème.

Œufs coque à la neige, velouté d’asperges, champignons & asperges

Œufs coque à la neige, velouté d'asperges, champignons & asperges

Cette recette d’œuf coque aux asperges et aux champignons est inspirée de Francesco Santin du restaurant Marguerite à Lyon. Dans la recette originale, les œufs sont accompagnés de truffe noire et de haddock. Je vous propose ici une alternative végétarienne et  économique 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  •  4 œufs extra frais
  • 1 botte d’asperges verte (300 g)
  • 1 oignon émincé
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 25 cl de lait
  • 1 cube de bouillon
  • 8 champignons de Paris
  • persil plat
  • 8 tranches fines de ciabatta, coupées en deux
  • beurre

Préparation :

  1. Badigeonner les tranches de ciabatta de beurre fondu. Faire dorer au four à 150 °C. Réserver.
  2. Éplucher les queues des asperges (environ 7 cm à partir de la pointe) à l’aide d’un économe. Couper les pointes. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pointes pendant 3 minutes à la reprise de l’ébullition. Égoutter et réserver. Dans cette même casserole, faire cuire les queues pendant 4 minutes à la reprise de l’ébullition. Égoutter, couper en tronçons et réserver.
  3. Dans une grande casserole, faire revenir les oignons et les poireaux avec une pincée de sel sans qu’ils ne se colorent. Une fois translucides, ajouter le lait et le cube. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient cuits (environ 15 minutes).
  4. Verser dans un mixeur, ajouter les tronçons d’asperges et mixer jusqu’à obtenir un velouté le plus lisse possible. Filtrer au chinois (si on en a pas, on prend une passoire fine de grande taille, on verse une partie de la préparation et à l’aide d’une louche, on fait pression…ça marche mais c’est plus long).
  5. Couper 4 champignons en 4 dans la hauteur et les 4 autres en lamelles.
  6. Faire revenir les champignons dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter ensuite les têtes d’asperges pour les réchauffer. Ajouter une pincée de sel.
  7. Beurrer 4 cercles en inox. Les répartir sur une surface plane recouverte de papier cuisson ou graissée (dans un moule à gâteau, une plaque de four…). Séparer les jaunes des blancs. Disposer chaque jaune dans un petit ramequin,  ajouter une pincée de sel et du poivre du moulin. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  8. Préchauffer le four à 100 °C. Répartir les blancs en neige dans les cercles en inox, à l’aide du dos d’une cuillère, former un creux sur le dessus. Enfourner pendant 5 minutes. Disposer ensuite délicatement le jaune dans le creux et remettre au four 3 minutes, le temps de réchauffer le jaune sans le cuire.
  9. Verser le velouté dans des assiettes creuses. Disposer le cercle en inox au centre. A l’aide d’un couteau, détacher les blancs en neige du cercle et démouler. Autour de l’œuf, disposer les pointes d’asperges, les champignons coupés en longueur et les tranches de pain dorées. Disposer les lamelles de champignons autour du jaune, et terminer par des feuilles de persil.
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