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Noix de Saint-Jacques fumées, légumes rôtis & purée de carotte

On peut fumer des aliments à la maison très facilement et sans matériel spécifique : vous aurez juste besoin d’une casserole, d’un couvercle, d’herbes sèches (du thym dans la recette) et d’un briquet ! Après la mozzarella fumée, voici une recette de noix de Saint-Jacques fumées.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 8 grosses noix de Saint-Jacques
  • une branche de thym
  • 10 g de beurre
  • huile d’olive
  • sel & poivre

Préparation :

  1. Dans une casserole, surélever une assiette à café sur une petite tasse ou un mini ramequin. Disposer les noix de saint-Jacques sur l’assiette. A l’aide d’un briquet, enflammer le maximum de brins de la branche de thym, la disposer dans le fond de la casserole et refermer aussi le couvercle. Sans oxygène, la flamme va s’étouffer et les brins vont se consumer en fumant.
  2. Laisser le couvercle fermé pendant 30 minutes minimum. L’odeur du fumage est très forte, réaliser l’opération en extérieur si possible (rebord de fenêtre, balcon…).
  3. Faire chauffer une poêle sur feu vif, ajouter un généreux filet d’huile d’olive et le beurre et y faire dorer les noix de Saint-Jacques des deux côtés. Elles doivent rester souples à l’intérieur. Aussi, il vaut mieux une cuisson trop courte que trop longue !
  4. Servir avec des légumes rôtis et de la purée de carottes.

Coquilles saint-Jacques gratinées aux poireaux

Ingrédients pour 4 coquilles :

  • 150 g de petites coquilles saint-jacques ou pétoncles (40 pièces) (surgelées, à faire décongeler dans du lait)
  • 1 champignon de Paris finement émincé (50 g)
  • 1 échalote
  • 1 blanc de poireau finement émincé
  • 12 cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe bombée de farine
  • 100 g de beurre
  • 2 branches de thym
  • 1 petit oignon finement émincé
  • 1 feuille de laurier
  • le vert du poireau
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 jaune d’oeuf
  • chapelure
  • persil ciselé (surgelé)

Préparation :

  1. Dans une casserole, mettre 40 cl d’eau, le thym, le laurier, l’oignon et le vert du poireau avec une pincée de gros sel. Porter à ébullition, ajouter le vin. Y plonger les noix de saint-Jacques pendant une minute puis les sortir du court-bouillon. Les égoutter.
  2. Laisser réduire le court-bouillon sur feu vif pendant 5 minutes. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine. Réserver.
  3. Dans une poêle, faire blondir les échalotes pendant une minute dans 30 g de beurre avec une pincée de sel. Ajouter le blanc de poireau et le champignon émincés, une pincée de sel et laisser cuire ensemble doucement jusqu’à ce que ce soit tendre (15 minutes). Éteindre le feu, ajouter les saint-Jacques, remuer et réserver. 
  4. Mélanger dans un bol la crème et le jaune d’oeuf.
  5. Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre avec la farine. Mélanger avec une cuillère en bois pour former un roux. Ajouter ensuite petit à petit le bouillon filtré, en le laissant s’épaissir entre deux versements. Hors du feu, ajouter la crème et le jaune.
  6. Préchauffer le four à 180°C.
  7. Disposer les noix de saint-Jacques aux poireaux dans 4 coquilles vides (ou 4 plats individuels). Napper de sauce (elle doit recouvrir entièrement la garniture) et d’une fine couche de chapelure. Terminer par des noix de beurre. Enfourner pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les coquilles soient gratinées. Parsemer de persil ciselé et servir.

Filets de rouget, poivrons & oignons sautés aux olives noires

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 4 filets de rouget
  • 1 petit poivron rouge coupé en petits morceaux
  • 2 oignons coupés en petits morceaux
  • 15 olives noires coupées en rondelles
  • huile d’olive

Préparation :

  1. Dans une poêle, faire revenir dans un généreux filet d’huile d’olive le poivron et les oignons avec une pincée de sel. Ils doivent être cuits à coeur mais rester un peu « croquants ». Ajouter hors du feu les olives noires.
  2. Saler et poivrer les filets de poisson.
  3. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une petite poêle sur feu vif. Y faire dorer les filets côté peau puis poursuivre la cuisson de l’autre côté. Le filet doit rester moelleux au toucher.
  4. Servir immédiatement, avec un peu de mayonnaise selon l’envie.

Filets de rouget, sauce romesco à l’orange & fenouil

Cette recette est tirée du livre « Comme un chef »

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 4 filets de rouget
  • 1 bulbe de fenouil coupé en 8
  • 12 tomates cerises coupées en deux
  • 12 olives noires coupées en deux

Pour la sauce :

  • le jus d’une orange 
  • 1/2 zeste d’orange
  • la mie d’une tranche de pain blanc, détaillée en cubes
  • 1 petit piment rouge séché
  • 1 gousse d’ail finement émincée
  • 10 noisettes blanchies grossièrement concassées
  • 10 amandes blanchies grossièrement concassées
  • 7.5 cl d’huile d’olive
  • 5 cl d’eau mélangée à une cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de citron (ou de vinaigre de vin blanc)
  • 1 pincée de paprika

Préparation :

  1. Mettre le piment dans un petit bol d’eau et le passer au micro-ondes 3 minutes. Le laisser gonfler.
  2. Dans une poêle, faire dorer les amandes, noisettes et ail dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.
  3. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans la poêle, y faire dorer les cubes de mie de pain. Les éponger dans du papier absorbant.
  4. Verser dans la poêle le reste de l’huile et le jus de tomates, et les chauffer ensemble.
  5. Épépiner le piment.
  6. Mettre dans un mixeur les noisettes, les amandes, le piment, le jus de tomates et l’huile d’olive chauds, le mie de pain et le vinaigre. Réduire en fine purée. Ajouter le paprika, le jus d’orange et le zeste de l’orange. Mixer encore.
  7. Dans une poêle, faire dorer les morceaux de fenouil avec une pincée de sel pendant 5 minutes. Réserver.
  8. Dans cette même poêle, faire dorer dans un filet d’huile d’olive les filets de rouget côté peau sur feu assez vif. Saler et poivrer. Puis les retourner pour faire dorer rapidement l’autre côté. Le poisson doit rester souple et tendre.
  9. Servir avec les fenouils, tomates et olives, et arroser de sauce.

Bricks au thon, olives & Vache-qui-rit

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 feuilles de bricks
  • 1 petite boîte de thon au naturel(140 g)
  • 4 petites pommes de terre (ou 2 grandes) 
  • 1 oignon haché
  • 4 belles cuillères à soupe persil haché
  • 30 olives vertes dénoyautées émincées
  • 8 fromages fondus (Vache qui rit)

Préparation :

  1. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, avec leur peau. Égoutter et les laisser refroidir. Éplucher.
  2. Au centre de chaque feuille de brick, disposer une petite pomme de terre écrasée (ou 1/2 grande), 1/4 du thon émietté, 1/4 d’oignon haché, 1 cuillère à soupe de persil, 1/4 des olives vertes émincées. Saler et poivrer. Terminer par ajouter deux fromages fondus en morceaux.
  3. Refermer les 4 côtés de la feuille de brick de sorte à former un carré.
  4. Dans une sauteuse (ou mieux à la friteuse), faire chauffer un généreux fond d’huile d’olive. Y faire frire les bricks de chaque côté jusqu’à ce que la brick soit bien dorée.
  5. Servir avec de la salade verte.

 

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