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Velouté de champignons aux noix

Velouté de champignons aux noix

Recette inspirée du magazine Slowly Veggie

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 de champignons bruns ou de Paris émincés
  • 125  g de cerneaux de noix
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à café de farine
  • 60 cl de bouillon de légumes
  • 10 cl de crème liquide
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 échalotes émincées
  • 1 oignon émincé
  • ciboulette
  • 1 gousse d’ail hachée

Préparation :

  1. Mettre les cèpes séchés dans un bol et les laisser infuser dans de l’eau chaude pendant 30 minutes. Égoutter, conserver l’eau d’infusion et émincer les cèpes.
  2. Mixer 100 g de noix avec la crème.
  3. Faire dorer 25 g de noix à sec dans une petite poêle. Les concasser grossièrement.
  4. Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes, l’oignon et l’ail pendant 2 minutes dans l’huile d’olive et le beurre avec une pincée de sel. Ajouter les champignons et les cèpes. Une fois les champignons revenus (on peut en réserver quelques uns pour la déco), ajouter la farine, remuer puis verser le bouillon et l’eau d’infusion. Laisser frémir 5 minutes.
  5. Ajouter la crème aux noix, réchauffer puis hors du feu, mixer avec un mixeur plongeant.
  6. Servir le velouté dans des bols ou assiettes creuses, disposer quelques noix concassées et de la ciboulette ciselée.

Velouté de butternut curry-piment

Velouté de butternut curry et piment

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1/2 courge butternut coupée en cube
  • 1 oignon émincé
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1/2 cuillère à café de curry
  • une belle pincée de piment de Cayenne
  • 75 cl d’eau

Préparation :

  1. Faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive. Ajouter les cubes de butternut et une pincée de sel. Laisser cuire 10 minutes.
  2. Ajouter la sauce soja, le curry, le piment et l’eau. Ajouter une pincée de gros sel.
  3. Laisser cuire 40 minutes.
  4. Mixer et servir bien chaud.

Œufs coque à la neige, velouté d’asperges, champignons & asperges

Œufs coque à la neige, velouté d'asperges, champignons & asperges

Cette recette d’œuf coque aux asperges et aux champignons est inspirée de Francesco Santin du restaurant Marguerite à Lyon. Dans la recette originale, les œufs sont accompagnés de truffe noire et de haddock. Je vous propose ici une alternative végétarienne et  économique 🙂

Ingrédients pour 4 personnes :

  •  4 œufs extra frais
  • 1 botte d’asperges verte (300 g)
  • 1 oignon émincé
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 25 cl de lait
  • 1 cube de bouillon
  • 8 champignons de Paris
  • persil plat
  • 8 tranches fines de ciabatta, coupées en deux
  • beurre

Préparation :

  1. Badigeonner les tranches de ciabatta de beurre fondu. Faire dorer au four à 150 °C. Réserver.
  2. Éplucher les queues des asperges (environ 7 cm à partir de la pointe) à l’aide d’un économe. Couper les pointes. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pointes pendant 3 minutes à la reprise de l’ébullition. Égoutter et réserver. Dans cette même casserole, faire cuire les queues pendant 4 minutes à la reprise de l’ébullition. Égoutter, couper en tronçons et réserver.
  3. Dans une grande casserole, faire revenir les oignons et les poireaux avec une pincée de sel sans qu’ils ne se colorent. Une fois translucides, ajouter le lait et le cube. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient cuits (environ 15 minutes).
  4. Verser dans un mixeur, ajouter les tronçons d’asperges et mixer jusqu’à obtenir un velouté le plus lisse possible. Filtrer au chinois (si on en a pas, on prend une passoire fine de grande taille, on verse une partie de la préparation et à l’aide d’une louche, on fait pression…ça marche mais c’est plus long).
  5. Couper 4 champignons en 4 dans la hauteur et les 4 autres en lamelles.
  6. Faire revenir les champignons dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter ensuite les têtes d’asperges pour les réchauffer. Ajouter une pincée de sel.
  7. Beurrer 4 cercles en inox. Les répartir sur une surface plane recouverte de papier cuisson ou graissée (dans un moule à gâteau, une plaque de four…). Séparer les jaunes des blancs. Disposer chaque jaune dans un petit ramequin,  ajouter une pincée de sel et du poivre du moulin. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  8. Préchauffer le four à 100 °C. Répartir les blancs en neige dans les cercles en inox, à l’aide du dos d’une cuillère, former un creux sur le dessus. Enfourner pendant 5 minutes. Disposer ensuite délicatement le jaune dans le creux et remettre au four 3 minutes, le temps de réchauffer le jaune sans le cuire.
  9. Verser le velouté dans des assiettes creuses. Disposer le cercle en inox au centre. A l’aide d’un couteau, détacher les blancs en neige du cercle et démouler. Autour de l’œuf, disposer les pointes d’asperges, les champignons coupés en longueur et les tranches de pain dorées. Disposer les lamelles de champignons autour du jaune, et terminer par des feuilles de persil.

Velouté de chou-fleur, croûtons au beurre façon Bocuse

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 chou-fleur détaillé en bouquets
  • 3 pommes de terre épluchées et détaillées en 4
  • 1 l de lait
  • 25 cl de bouillon
  • 150 g de beurre
  • 3 tranches de pain de campagne fines, détaillées en petits cubes
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre acidulé (balsamique blanc, cidre…)
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noix
  • cerfeuil ou estragon, pour servir

Préparation :

  1. Dans une marmite d’eau bouillante salée, faire blanchir les bouquets de chou-fleur. Égoutter.
  2. Dans la marmite rincée, faire cuire doucement le chou-fleur avec 100 g beurre et une pincée de sel, à couvert, pendant 20 minutes.
  3. Ajouter les pommes de terre, verser le lait et le bouillon et une pincée de gros sel. Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire doucement pendant encore 20 minutes.
  4. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
  5. Dans une poêle, faire dorer les cubes de pain dans 50 g de beurre. Ils doivent être croustillants.
  6. Dans un bol, mélanger les huiles et le vinaigre.
  7. Servir le velouté dans des assiettes creuses, parsemer de croûtons au beurre, d’un trait de vinaigre-huile et de quelques brins de cerfeuil ou d’estragon.

Crème de blé noir aux pommes de terre & petits pois

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 échalotes hachées
  • 50 g de farine de blé noir (sarrasin)
  • 50 cl de bouillon de légumes 
  • 30 g de beurre
  • 1/2 bol de petits pois surgelés
  • 2 pommes de terre à chair ferme, épluchées et coupées en petits cubes de 1cm x 1cm
  • 1 cuillère à soupe rase de thym surgelé

Préparation :

  1. Dans une grande casserole, faire blondir les échalotes dans le beurre avec une pincée de sel. Ajouter ensuite la farine et bien mélanger pour obtenir une pâte. Ajouter alors le bouillon petit à petit, pour éviter que des grumeaux se forment. Porter à ébullition, ajouter le thym, rectifier l’assaisonnement en sel et laisser cuire à couvert sur feu assez doux pendant 30 minutes.
  2. Ajouter ensuite les cubes de pommes de terre, continuer la cuisson de 15 minutes.
  3. Pendant ce temps, faire revenir les petits pois dans du beurre pendant 3 minutes sur feu moyen. En réserver au chaud un petit peu pour la présentation.
  4. Ajouter les petits pois et continuer la cuisson encore 15 minutes.
  5. Servir bien chaud, avec les petits pois sur le dessus.
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