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Noix de saint-Jacques au beurre d’orange et poivre de voatsiperifery

saint jacques orange poivre

C’est une recette que j’adore. Le beurre d’orange se marie très bien avec les noix de saint-Jacques. J’ai utilisé dans cette recette du poivre de Madagascar de voatsiperifery. Les épices Max Daumin en ont du très bon.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 8 noix de saint-jacques (si elles sont surgelées, les décongeler dans du lait)
  • le jus d’une orange pressée
  • 50 g de beurre bien froid coupé en petits cubes
  • 5 grains de poivre de voatsiperifery

Préparation :

  1. Dans une casserole, faire réduire de moitié le jus d’orange. Il doit être presque sirupeux.
  2. Ajouter 5 grains de poivre de voatsiperifery grossièrement moulus.
  3. Ajouter le beurre bien froid en petits cubes en fouettant. Maintenir au chaud doucement, au bain-marie par exemple.
  4. Éponger les noix de saint-Jacques dans du papier absorbant. Les saler.
  5. Faire chauffer une poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et un petit peu de beurre.
  6. Y faire dorer les noix de saint-Jacques, des deux côtés, elles doivent rester souples.
  7. Verser le beurre d’orange dans des assiettes creuses, y disposer les noix de saint-Jacques.

Noix de Saint-Jacques fumées, légumes rôtis & purée de carotte

Noix de Saint-Jacques fumées, légumes rôtis purée de carotte

On peut fumer des aliments à la maison très facilement et sans matériel spécifique : vous aurez juste besoin d’une casserole, d’un couvercle, d’herbes sèches (du thym dans la recette) et d’un briquet ! Après la mozzarella fumée, voici une recette de noix de Saint-Jacques fumées.

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 8 grosses noix de Saint-Jacques
  • une branche de thym
  • 10 g de beurre
  • huile d’olive
  • sel & poivre

Préparation :

  1. Dans une casserole, surélever une assiette à café sur une petite tasse ou un mini ramequin. Disposer les noix de saint-Jacques sur l’assiette. A l’aide d’un briquet, enflammer le maximum de brins de la branche de thym, la disposer dans le fond de la casserole et refermer aussi le couvercle. Sans oxygène, la flamme va s’étouffer et les brins vont se consumer en fumant.
  2. Laisser le couvercle fermé pendant 30 minutes minimum. L’odeur du fumage est très forte, réaliser l’opération en extérieur si possible (rebord de fenêtre, balcon…).
  3. Faire chauffer une poêle sur feu vif, ajouter un généreux filet d’huile d’olive et le beurre et y faire dorer les noix de Saint-Jacques des deux côtés. Elles doivent rester souples à l’intérieur. Aussi, il vaut mieux une cuisson trop courte que trop longue !
  4. Servir avec des légumes rôtis et de la purée de carottes.

Brochettes de Saint-Jacques au jambon de Parme

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 16 petites noix de Saint-Jacques ou des pétoncles
  • 1 tranche de jambon de Parme coupée dans la longueur en 4 lanières 
  • 20 g de beurre

Préparation :

  1. Prendre 2 pics à brochettes de 20 cm environ. Sur chaque pic, assembler 8 noix et deux lanières de jambon, l’une à la suite de l’autre, en les faisant s’intercaler entre les noix comme un serpentin.
  2. Faire chauffer une poêle sur feu vif, faire fondre le beurre et y faire dorer les brochettes 30 secondes max de chaque côté. Les Saint-Jacques et le jambon doivent être dorés mais attention à ne pas trop cuire la Saint-Jacques, elle perdrait en tendresse.
  3. Servir immédiatement.

Coquilles saint-Jacques gratinées aux poireaux

Ingrédients pour 4 coquilles :

  • 150 g de petites coquilles saint-jacques ou pétoncles (40 pièces) (surgelées, à faire décongeler dans du lait)
  • 1 champignon de Paris finement émincé (50 g)
  • 1 échalote
  • 1 blanc de poireau finement émincé
  • 12 cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe bombée de farine
  • 100 g de beurre
  • 2 branches de thym
  • 1 petit oignon finement émincé
  • 1 feuille de laurier
  • le vert du poireau
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 jaune d’oeuf
  • chapelure
  • persil ciselé (surgelé)

Préparation :

  1. Dans une casserole, mettre 40 cl d’eau, le thym, le laurier, l’oignon et le vert du poireau avec une pincée de gros sel. Porter à ébullition, ajouter le vin. Y plonger les noix de saint-Jacques pendant une minute puis les sortir du court-bouillon. Les égoutter.
  2. Laisser réduire le court-bouillon sur feu vif pendant 5 minutes. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine. Réserver.
  3. Dans une poêle, faire blondir les échalotes pendant une minute dans 30 g de beurre avec une pincée de sel. Ajouter le blanc de poireau et le champignon émincés, une pincée de sel et laisser cuire ensemble doucement jusqu’à ce que ce soit tendre (15 minutes). Éteindre le feu, ajouter les saint-Jacques, remuer et réserver. 
  4. Mélanger dans un bol la crème et le jaune d’oeuf.
  5. Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre avec la farine. Mélanger avec une cuillère en bois pour former un roux. Ajouter ensuite petit à petit le bouillon filtré, en le laissant s’épaissir entre deux versements. Hors du feu, ajouter la crème et le jaune.
  6. Préchauffer le four à 180°C.
  7. Disposer les noix de saint-Jacques aux poireaux dans 4 coquilles vides (ou 4 plats individuels). Napper de sauce (elle doit recouvrir entièrement la garniture) et d’une fine couche de chapelure. Terminer par des noix de beurre. Enfourner pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les coquilles soient gratinées. Parsemer de persil ciselé et servir.

Noix de Saint-Jacques poêlées, crème à la vanille & tartare mangue-avocat-coriandre

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 300 g de grosses noix de Saint-Jacques (si surgelées, les faire décongeler dans du lait et de l’eau)
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 mangue (bien mûre)
  • 1 avocat (bien mûr)
  • 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée (surgelée)
  • le jus d’un citron vert
  • huile d’olive
  • beurre
  • sel & poivre

Préparation :

  1. Couper l’avocat et la mangue en petits cubes. Dans un saladier, les mélanger avec la coriandre, un trait d’huile d’olive, le jus de citron vert, du sel et du poivre. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Laisser mariner 1 heure à température ambiante.
  2. Rincer les noix de Saint-Jacques, les essuyer délicatement à l’aide de papier absorbant. Réserver.
  3. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un couteau, racler l’intérieur de chaque moitié de gousse pour récupérer les graines.
  4.  Dans une casserole, faire fondre 10 g de beurre, ajouter les graines de vanille et laisser chauffer une minute en remuant. Verser la crème et le vin blanc. Saler et laisser épaissir la crème sur feu plutôt doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps. Une fois la crème épaissie, poivrer et réserver au chaud.
  5. Faire chauffer un bon filet l’huile d’olive dans une poêle. Une fois que l’huile est bien chaude et sur feu vif, saisir les noix de Saint-Jacques. Saler et une fois le premier côté doré, les retourner. Enlever l’excédent d’eau s’il y en a à l’aide de papier absorbant. Ajouter une noix de beurre. Elles doivent rester moelleuses.
  6. A l’aide d’un cercle à pâtisserie, former un cylindre de tartare de mangue-avocat-coriandre dans les assiettes. Tasser légèrement et enlever le cercle.
  7. Disposer enfin les noix poêlées et la crème à la vanille.
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